橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率可达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿。无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。橄榄油产自油橄榄树的果实油橄榄，是一种纯天然冷压植物油，在制作过程中无添加剂，亦不经过任何化学处理。树龄超过5年以上的油橄榄树才开始产果，20年左右达到产果高峰期的开始，直到树龄100年后产量开始下降，但是橄榄果的质量一直保持不变。生产过程：采摘：橄榄果的采摘，一般在气候比较冷的季节进行。西班牙通常在11月份到来年1月份采摘橄榄果。此过程需要大量劳动力手工进行，近些年才开发了一些机械化采摘橄榄果的技术。分类：为了保证榨出的橄榄油的质量，要把地上捡拾的橄榄果和树上采摘的橄榄果分开，并在最短的时间内将果实送达油坊，根据种类和状况进行分类，去掉枝叶并清洗。榨油：清洗后的橄榄果经过反复碾磨得到果浆，加入温度适中的水，进入比较缓慢的锤打过程，其目的是保证可以从橄榄果中最大限度地提取橄榄油。之后，将果浆装入不锈钢池进行油水分离，再经过一次或多次过滤就得到了橄榄油。橄榄油的分类：榨取出的橄榄油需要送到官方的实验室进行各项指标分析并由官方的橄榄油品评师团成员进行感官品评，根据分析和品评的结果榨出的橄榄油被分成以下几种：特级初榨橄榄油(ExtraVirgin)：最大酸度≤0.8o，完全满足橄榄油品评团所要求的所有条件，是最高品质的橄榄油。初榨橄榄油(Virgin)：酸度在0.8o到2.0o之间，满足橄榄油品评团所要求的条件。灯油：油酸含量超过2g/100g，该种橄榄油不可以直接食用所以不能投放市场销售。灯油必须经过物理或化学精炼过程，才可以去掉其味道、颜色、口味和油酸含量。纯橄榄油(PureOliveOil，根据中国法律，也称混合橄榄油)：纯橄榄油是初榨橄榄油和灯油经过精炼过程后得到的精炼橄榄油的混合，有些品牌也把它叫做“传统橄榄油(Traditional)”。虽然这种橄榄油含有的对人体健康有益的成分没有特级初榨橄榄油那么多，但它也是非常健康的食用油，且它的口味要比特级初榨橄榄油清淡一些。有些厂家也销售油橄榄果渣油（PomaceOliveOil），该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分经过溶解处理而得到的。该种油不能叫做橄榄油，它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。